寻味顺德：世界美食之都

“世界美食之都”是联合国教科文组织创意城市网络七大创意领域之一的项目。 截至2023年11月，全球有10座城市获得该称号。 该称号获得城市分别是瑞典的厄徳特松德，黎巴嫩的扎赫勒，哥伦比亚的波帕扬，韩国的全州，中国四川成都、中国广东顺德、中国澳门特别行政区、中国江苏省扬州市、中国江苏省淮安市和中国广东潮州。

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序

五一去顺德，多半是因为被念叨了许久“世界美食之都”的名号，以及电视上反复播放的《寻味顺德》纪录片。但规划行程的时候才发现，顺德区只是佛山市下辖的市辖区，俨然和“浙江义乌”一般，完全一副地级市的派头；不过好在离广州十分近邻，高铁十分钟或者地铁一小时都能即达。

只是五一的人潮涌动，多少给了我一些强烈的晕眩感——虽说是“中国曲艺之乡”“世界美食之都”“中国厨师之乡”，但如此排队游玩倒大可不必，也没有好玩到这般程度。听司机师傅说，这恐怕是古早的城市规划导致的。

不过，好吃就是好玩；至于有多好吃，且听我娓娓道来。

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壹·一生万物

以粤菜之博，即便是五一全勤，一天六顿，样样不重，顿顿吃饱，恐怕也难覆盖其中十一。究其原因，还是粤菜的变化太多：同样的食材，进行排列组合般的不同技艺处理，就能翻覆出全然不同的口感和体验。

这回因为时间不足、腹中有限，姑且先以小吃起手，感受下粤菜在“奶”一式上的派生。顺德奶料理以水牛奶为主，尤以大良牛奶闻名。水牛奶即是由水牛产出的奶。水牛不是乳牛，产奶量有限，但据信其营养价值高、脂肪含量足，虽价格昂贵但适合料理，尤其适合甜品。珠江三角洲水草丰茂，新鲜的水牛奶口感营养具是最佳，除却直饮，售卖的方式便有十余种：加入蛋清做的双皮奶、加入蛋黄做的蛋炒奶、加入姜汁做的姜撞奶；若是加上组合，便有全蛋双皮奶、姜汁双皮奶、姜汁蛋炒奶之类；再加上其他材料如椰汁、红豆、可可种种，就是排列组合，也得再列上几列；加上冰淇淋、炸牛奶等，菜单上密密麻麻地列上几百种水牛奶为底的甜品，算是家常便饭。浅尝几味，还真是各有特色，全然不同。

如此这般待遇的，还有芒果。除了常见的芒果班戟、杨枝甘露、芒果双皮奶、牛奶芒果汤圆等，如果直接吃芒果，都有三种调味粉可以加——我浅试了一下酸梅粉，相当不错！不知辣椒粉又是什么整蛊口味了？

除了牛奶、水果，鱼也有各类派生：凉拌鱼皮、鲮鱼饼、鱼面、鱼饺、鱼腐、鱼汤……连鱼的骨头都要充分利用，还”有味使之出“，充分地利用和激发了所有食材的特点，“食鱼不见鱼”，算是廉价、高级、充满功夫了。看小吃街上各家的厨师考核材料和宣传视频，颇有种《中华小当家》的既视感。可惜的是这次大家看顺德各处的肝脏医院颇为胆寒，没敢尝试“鱼生”，算是一大遗憾了。

除了动物要被吃的连骨带渣都不剩，各类植物也难逃一命：吃完的椰子拿来做甜品、炖椰子鸡；桃花除了拿来欣赏，桃肉是水果，桃仁做小吃，树上流的树脂还要被做成桃胶；枸杞除了要用来泡茶、甜品、煲汤，枸杞叶还要用来煮粥……

也难怪，福建人见此要“瑟瑟发抖”了。

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贰·万物入一

除了赋予同样的食材不同的形式、风味，广东人在固定形式上的创新也是一绝：即便是完全相同的外观，吃起来，也是全然不同的味道。

因为纪录片，此番顺德行慕名去了当地郊区好评的煲仔饭店——五点钟店门才开就开始排队，五点半我们到的时候已经是要等2-3次翻桌，六点就已经没有十点前的号了。考虑到我们还特地找了一家”不甚有名“的店，可谓是相当夸张。

煲仔饭天南海北，形式上是颇为一致的，归根到底，是食物有限、经济发展、时间紧张下的打工人饮食，历史有限，我本不甚期待。况且《寻味顺德》中也有强调，煲仔饭注重的无非就是新鲜、火候，讲究一锅成品、融为一体、不加雕饰，只依赖豉汁和食材本身的风味。但就是这简单的”制作秘方“，却能带来如此天翻地覆的饮食体验，我是未曾想到的。

迎面而来的，首先是热；厨房到餐桌不过5米，掀起锅盖的一瞬，香气和热气扑面而来，眼前的是恰好凝固的窝蛋、半舒半张的黄鳝、和Q弹软嫩的牛肉；用勺子剜下锅巴，恰好是一层米的厚度，清脆悦耳；淋上一碗的豉汁，滋滋作响。一口下去，米饭的软、锅巴的脆、牛肉的嫩、黄鳝的劲、豉汁的鲜，尽在其中——最关键的，还是“一热顶三鲜”，所有的风味都在香气氤氲中大幅度增幅，强烈地刺激五感，让人一勺接着一勺，忍着唇舌的温烫而不停。

全场都是出锅声、刮碗声、吞咽声，这就是郊区深夜大排档难以抵挡的魅力。

同样是全国常见的美食，广东的肠粉也别具匠心：除了普通的素肠（斋肠）、鸡蛋肠、虾仁肠粉、牛肉肠粉外，这次还体验了出彩的猪杂肠粉：在肠粉内裹入猪肝、梅花肉，同样是淋上酱油，晶莹透明的薄肠，粉底下是厚厚的酱香浓郁、软嫩弹滑的猪杂，一口下去，真可谓极品！

此外，广东的煲汤也是一绝：据广东朋友说，这算是刻在当地人DNA里的”出生自带技能“了。总之煲汤就是要慢，要清澈透明，宁可抛弃食材，也不可满足于果腹——然后便是一些我不懂的“靓”、“除湿气”之类的术语了。

在我这外地人看来，各个汤煲好像都大同小异，但喝起来，的确是天差地别。五一出行，可惜没喝到颇为猎奇的蝎子汤，但浅试了粉葛竹蔗水和茯苓海龟汤，确实是又甜又鲜又澄澈，喝完后，也算是理解了一点“靓”的含义了。

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尾声

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”这次顺德行，算是充分地体会到了，即便是北京的“广州驻京办”这样的顶级场所，也是很难还原粤菜的“真味”的。要吃真正新鲜、正宗的广东口味，还是得深入到本地的生活之中。而且，一些外地人难以接受的风味，可能要到了当地才能理解——比如凉茶虽苦，却真的调理好了我的水土不服；再比如我一开始觉得很逆天的陈皮绿豆沙里加海带，如此种种，不一而足。

综合玩下来，顺德让我想起了沙县，或者是淄博——“游玩”只是它城市标签很小的一部分，它基于饮食的生活，才是真正的乐趣之源。